いつも神の舌で「あの味」を再現しているサイゲン大介さん。
牛丼、叙々苑ドレッシングに次ぐ再現は？
今日は、舟和の芋ようかんを再現します。
舟和の芋ようかん美味しいですよね。
材料は芋？と思って食べるとその上品な味にびっくりします。
今回の食材はスーパーで買える普通のさつまいも。
それであの味を作れるのでしょうか？
名店の芋ようかんを再現
芋ようかん８本分
材料
さつまいも750ｇ
上白糖 46ｇ
塩 ふたつまみ
黒糖 6ｇ
粉寒天 9g
１ さつまいもを厚めに輪切りにして皮をむく
２ さつまいもを水から茹でて沸騰後10～15分火を通しざるにあげる
3 フードプロセッサーに入れて（二回に分ける）上白糖46ｇ、塩ふたつまみ、黒糖6ｇを入れてかくはん
4 耐熱容器にできあがったタネを入れてラップをかけ、600Ｗのレンジで３分加熱
5 粉寒天9gと水200ccを小鍋で温める
6 レンジで温かくなったタネに出来上がった寒天を練りこむ
※さつまいもをレンジで温めたらすぐに練りこみ作業をすること
出来上がったネタをステンレス容器に入れて、表面をナイフで平らにしながらしっかりと詰める
ラップをして12時間ほど冷蔵庫で冷やす
今回の再現は、ようかんの食感を再現するのがかなり難しかったみたいですね。
大介さんが、ひらめいたのはようかんの角が少し透明がかっていたこと。
寒天を使うとこのわずかな透明感が出るそうです。
今回、寒天を使って食感を再現して、ようかんのこくを出すのに黒砂糖を使ったそうです。
試食したみなさんも絶賛されていましたが、やはり神の舌なんですね。
失敗しないコツは、細かい分量も正確に計ることです。
ちょっと量が違っても味が変わってくるそうです。
そこまでデリケートにしないと再現するのは難しいのですね。
