得する人損する人 サイゲン大介が名店の芋ようかんを再現!

いつも神の舌で「あの味」を再現しているサイゲン大介さん。

牛丼、叙々苑ドレッシングに次ぐ再現は?

今日は、舟和の芋ようかんを再現します。

舟和の芋ようかん美味しいですよね。

材料は芋?と思って食べるとその上品な味にびっくりします。

今回の食材はスーパーで買える普通のさつまいも。

それであの味を作れるのでしょうか?

名店の芋ようかんを再現

芋ようかん8本分

材料

さつまいも750g 

上白糖 46g

塩 ふたつまみ

黒糖 6g

粉寒天 9g

1 さつまいもを厚めに輪切りにして皮をむく

2 さつまいもを水から茹でて沸騰後10~15分火を通しざるにあげる

3 フードプロセッサーに入れて(二回に分ける)上白糖46g、塩ふたつまみ、黒糖6gを入れてかくはん

4 耐熱容器にできあがったタネを入れてラップをかけ、600Wのレンジで3分加熱

5 粉寒天9gと水200ccを小鍋で温める

6 レンジで温かくなったタネに出来上がった寒天を練りこむ

※さつまいもをレンジで温めたらすぐに練りこみ作業をすること

出来上がったネタをステンレス容器に入れて、表面をナイフで平らにしながらしっかりと詰める

ラップをして12時間ほど冷蔵庫で冷やす

今回の再現は、ようかんの食感を再現するのがかなり難しかったみたいですね。

大介さんが、ひらめいたのはようかんの角が少し透明がかっていたこと。

寒天を使うとこのわずかな透明感が出るそうです。

今回、寒天を使って食感を再現して、ようかんのこくを出すのに黒砂糖を使ったそうです。

試食したみなさんも絶賛されていましたが、やはり神の舌なんですね。

失敗しないコツは、細かい分量も正確に計ることです。

ちょっと量が違っても味が変わってくるそうです。

そこまでデリケートにしないと再現するのは難しいのですね。

すっぴん地肌
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